martedì 8 aprile 2014

RICETTE LA PROVA DEL CUOCO DEL 8 APRILE 2014




La prova del cuoco:
Danubio (rustico Napoletano)


Danubio (rustico Napoletano)

INGREDIENTI
1 kg di farina
20g di sale fino
200g di burro
30g di zucchero
3 uova intere (+1 per spennellare l’impasto prima di infornare)
350g di latte
25g di lievito di birra fresco.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, partendo sempre dai liquidi. Mettere quindi a lievitare in un luogo tiepido (25° gradi) per un'ora e 1/2. Una volta trascorso questo tempo, ricavare dall’impasto delle palline da 32 grammi, che imbottiremo con dei pezzetti di prosciutto cotto e provolone dolce. Poniamo le palline in una teglia rotonda (ruoto) imburrata, cominciando a posizionarle dal bordo e finendo man mano verso il centro. Far lievitare per un’altra ora, coprendo con un panno; quindi spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 180° per 20-23 minuti.





























RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 6 persone:
480 g di riso carnaroli
2 melanzane nere ovali
200 g di pomodorini datterini
120 g di mozzarella di Bufala
90 g di pesto ligure
80 g di grana
1 bicchiere di vino bianco secco
Foglie di basilico
2,5 litri di brodo vegetale
1 scalogno
1 foglia di alloro
Olio extra vergine di oliva
zucchero
Sale

Procedimento:
Tagliare i pomodorini a metà, sistemarli in una pirofila, condirli con sale e zucchero e infornare a 160°C per circa 35 minuti. Lavare ed asciugare le melanzane, massaggiarle con un filo d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 185°C per 25 minuti, lasciarle raffreddare, sbucciarle, recuperarne la polpa e sminuzzarla. In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato, unire il riso e farlo tostare, sfumare con il vino, lasciare evaporare completamente, bagnare con il brodo e portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto la polpa di melanzana. Dopo qualche minuto di riposo, mantecare con il parmigiano, amalgamare con il pesto e regolare di sapidità, servire all’onda e accompagnare con qualche pezzetto di melanzana, pomodorini arrostiti e qualche foglia di basilico.



INSALATA FREDDA DI CARNE E VERDURA


Ingredienti:
1 kg di aletta di manzo (bollito del giorno prima)
250 g di agretti
1 cuore di carciofo
1 carota
1 cipollotto di Tropea
60 g di porro
1 gambo di sedano
4 cipolline borretane sott’aceto
3 cetriolini sott’aceto
3 uova
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per la vinaigrette:
50 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di aceto di vino bianco
30 g di senape
1 ciuffo di prezzemolo
succo di ½ limone
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Affettare e tagliare a striscioline il bollito (che necessita di 2:30/3:00 ore di sobbollitura partendo da una cottura a freddo, con i seguenti ingredienti: 1 carota, 1 gambo di sedano, ½ cipolla di media grandezza con infilzato 1 chiodo di garofano e 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio e 5 g di zenzero fresco, 50 g di porro e sale q.b.) e metterlo in una ciotola capiente.
Tagliare finemente il cuore di carciofo e, a julienne, la carota. Metterli insieme in una padella antiaderente con olio e sale. Cuocere per 7’/10’.
A parte, tagliere a julienne il cipollotto e il porro. Metterli in una padella antiaderente con olio e sale; cuocere per 5’. Tagliare a julienne il sedano, a striscioline i cetriolini sott’aceto e in 4 parti ogni cipollina.
A questo punto preparare la vinaigrette mettendo in una piccola ciotola la senape, l’aceto, il succo di limone, il sale e il pepe. Mescolare con una frusta aggiungendo a filo l’olio d’oliva formando un’emulsione omogenea. Tritare il prezzemolo e incorporarlo alla vinaigrette ottenuta.
Scottare gli agretti in acqua bollente salata, scolare e condire con olio d’oliva.
Nella ciotola dove abbiamo messo la carne, unire tutte le verdure preparate precedentemente, sia quelle cotte che quelle crude.
Condire con la vinaigrette e lasciar riposare affinché il tutto si insaporisca. Cuocere le uova mettendole in acqua bollente salata per 4-5’. Farle poi freddare in acqua fredda.
Utilizzando un coppa pasta quadrato procedere all’impiattamento dell’insalata di carne e verdure, accompagnata dagli agretti e dalle uova sode.

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eb

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